| recipe5 |
| 材料名 | 分 量 | |
| １人分 | ６人分 | |
| 鶏もも肉 | ３５ | ２１０ |
| 酒（鶏の５％） | ２ | １２ |
| 油 | ３ | １８ |
| 人参 | １５ | ９０ |
| れんこん | ４０ | ２４０ | ごぼう | ３０ | １８０ |
| こんにゃく | １５ | ９０ |
| 干ししいたけ | １．５ | ９ |
| 戻し汁＋水 | １８ | １０８ |
| 酒 | ８ | ４８ |
| 砂糖 | ４．８ | ３０ |
| しょうゆ | １２ | ７２ |
| 絹さや | ６ | ３６ |
| 針しょうが | １ | ６ |
卵豆腐の清汁
| 卵 | ４０ | ２４０ |
| ★混合だし | ６０ | ３６０ |
| 水 | ４１４ | |
| 昆布 | ４ | |
| かつお | ４ | |
| 塩 | ０．４ | ２．４ |
| しょうゆ | １ | ６ |
| 木の芽 | 少々 | |
| ★混合だし | １５０ | ９００ |
| 水 | ||
| 昆布 | ||
| かつお | ||
| 塩 | １ | ６ |
| しょうゆ | １．４ | ８．４ |
＜筑前煮＞
１．鶏もも肉→一口大に切る。酒につける。（下味。臭みを取る。）
れんこん→２ｃｍの乱切り（酢水につける ２％）下煮をする。
ごぼう→１．５ｃｍの乱切り（ 〃 ）
干し椎茸→戻して柄を取り、そぎ切り
人参→１．５ｃｍの乱切り
こんにゃく→１．５ｃｍに手でちぎるか、茶碗の端で角々を落とす。（１％の塩で揉むかゆでる）
さやえんどう→筋を取り、２％の塩でもみ色よく茹でる（青茹で）
生姜→針生姜を作る。
２．鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、火が通ったら器に取り出す。
３．２の鍋に水気を切った絹さや以外の材料を入れて炒める。
４．分量の戻し汁、砂糖、酒、しょうゆ（大２残しておく）を加えて落としぶたをして７～８分煮る。
２～３回鍋返しして、汁気がなくなる少し前に鶏肉を入れて、残りの香りしょうゆを加える。
＜卵豆腐の清汁＞
１．混合だしを取る。（だし用と卵豆腐用に計量し、暖かいうちに調味する。）
２．卵をほぐし、人肌に冷めた①を加え、こし器にこし布でこす。
３．流し缶を水にぬらして、静かに２の卵液を入れ、泡を消す。
４．蒸気の上がっている蒸し器に流し缶を入れ、８０～９０℃で１５～２０分蒸す。
※そこに箸、またはまきすを置く。ふたに乾いた布巾を挟む。
５．卵豆腐のあら熱が取れたら人数分に切り、椀に入れる。
６．調味しただしを注ぐ。
７．香りを出した木の芽をのせる。
卵豆腐に竹串をさしてみて、汁が出なくなったら出来上がり。
＜筑前煮＞
・弁当の重箱詰めに良い。
・鶏肉は終わりまで煮ると固くなるので必ず引き上げてから仕上げ前に戻すこと。
・椎茸、里芋、大根等むく。水分の多い野菜の使用はしない。
＜卵豆腐＞
必要以上に蒸した場合、温度が９０℃以上をこえた場合
→すだちの原因。
たんぱく質が凝固して分離した水分が蒸気となり、膨張しても抜けられず、そのまま固まってしまうため
熱のまわりが平均しない時にも起こる。
塩・しょうゆの割合→卵＋だし汁の０．６％塩分
汁の塩・しょうゆの割合は０．８％塩分で。
